Минтай филе

После перуанского анчоуса, минтай - второй в мире по величине улова, что, по сути, делает его главной тресковой рыбой. ОДУ по минтаю - 4,2 млн. тонн в год, из них 1,4 млн. ежегодно вылавливает российский флот. И только 20% (300 тыс. тонн) минтая поступает на российский рынок, остальной объем отправляют на экспорт.

В 2015 году только минтай принес российской казне 3% валютной выручки при совокупном объеме рыбного экспорта в 6%.

Белок минтая практически полностью усваивается организмом человека, что делает эту рыбу лучшим выбором для детского и лечебно-профилактического питания. Как и все представители тресковых, минтай относится к диетическим продуктам. В нем совершенно отсутствуют углеводы, что, несомненно, порадует всех, кто следит за своим весом. При более чем демократичной цене, минтай по своим вкусовым и качественным характеристикам соответствует лучшим сортам рыбы. А икра минтая по питательности не уступает икре лососёвых.

Главная проблема минтая - его не умеют готовить. Имея неприятную вкусовую интонацию, минтай требует применения дополнительных кулинарных приемов. Минтай особенно хорош в котлетах и под маринадом.

Пионером в освоении минтая является Корея, которая вела промысел еще три столетия назад и даже само слово "минтай" пришло в русский язык из корейского и значение этого слова связано с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, можно сказать, даже трепетное и в корейской кухне минтай используется полностью, без каких либо отходов и остатков. Одним из популярных блюд из минтая является Хе (рыба под маринадом).

Общий улов Японии и Кореи перед Второй Мировой войной, когда только эти две страны и вели промысел минтая, превышал 300 тыс. тонн.

Началом интереса советской рыбной промышленности к промыслу минтая можно рассматривать конец сороковых годов, когда была организована экспедиция Института океанологии АН СССР на научно-исследовательском судне "Витязь", обнаружившая у берегов Камчатки крупные скопления минтая.

Однако, тогда его сочли непищевой рыбой (что впрочем со стороны массового российского потребителя принципиально мало изменилось), хотя даже тогда в водах Северной Кореи дальневосточники вели промысел минтая, сдавая его корейцам. Свою долю прибыли СССР получал не только валютой, но и овощами с фруктами. Наряду с путассу Атлантики, тихоокеанский минтай достаточно длительное время рассматривался всеми (кроме, естественно, корейцев) как ресурс небольшой пищевой ценности (помните: «минтай – рыба для кошек»).

Пожалуй, единственным специалистом в Советском Союзе, сохранявшим в пятидесятые годы веру в реальность большого промыслового значения этого гидробионта, был дальневосточный ихтиолог, кандидат биологических наук И. Полутов. Его предположения о возможности вылова у Камчатки до 150 тысяч тонн не воспринимались всерьез ни коллегами-учеными, ни рыбаками.

Действительность превзошла самые смелые ожидания. В Беринговом море специализированный промысел минтая начался с 1960 года и уже в начале 70-х годов вылов достиг 2 миллионов тонн. У берегов Камчатки лов был начат в 1963 году советскими и японскими рыбаками, через год к ним присоединились северокорейцы, и через десять лет вылов составил около 1,5 миллионов тонн.

К сожалению, в Советском Союзе, вторым вступившем на путь массового крупномасштабного промысла минтая, он продолжал еще длительное время рассматриваться как ресурс небольшой пищевой ценности и практически весь вылов направлялся на выпуск рыбной муки и использовался для корма пушных зверьков.

В Советском Союзе были введены в эксплуатацию большие производственные мощности прежде всего для производства непищевой продукции, например была построена серия больших рыбомучных плавбаз (типа «Пятидесятилетие СССР»), которые принимали и перерабатывали до 1200 тонн минтая в сутки, при этом установленное на них с постройки оборудование фирмы BAADER для производства филе было практически сразу же выброшено и оставлены только машины BAADER 118 для выборки ястыков икры.

Производству пищевой продукции из минтая в СССР препятствовало исторически сложившееся отношение к минтаю, как в лучшем случае к продукту для питания бедных, а также возникшее в тот период ажиотаж неприятия минтая ввиду наличия в его теле нематодов. Эта, сформированная в Европе в начале 70 годов с помощью телевидения и подхваченная в СССР, спекулятивная акция очень сильно навредила принятию потребителем пищевой продукции не только из минтая, но и из трески.

В Европе этот ажиотаж достаточно быстро был сведен к нулю, однако в СССР он продолжался еще достаточно долго. Все это привело к тому, что для потребления в пищу была разработана так называемая «спинка» минтая, когда от целой рыбы оставалось менее 40%, а все остальное отправлялось в отходы.

В значительной мере такое негативное отношение к минтаю в СССР способствовала тому, что когда в Советском Союзе на базе опыта минтаевого промысла в США начали разворачивать производство филе минтая, то реальным стимулом производства филе являлся на просто активный спрос, а буквально прессинг со стороны зарубежных покупателей. Вся эта продукции не находила реального спроса на внутреннем рынке, а направлялась на экспорт, прежде всего в Германию и США.

Введение с 1982 года ИЭЗ - Исключительных Экономических Зон - стремительно сократило доступ к вылову минтая стран, традиционно ведущих его промысел и потребляющих его продукцию. Вступившая в действие в 1994 году Конвенция ООН по морскому праву сконцентрировало промысел минтая всего в двух странах – России (где промысел минтая к тому времени был уже активным) и США (где этот промысел начал развиваться только после введения ИЭЗ, хотя США Конвенцию не подписала).

В настоящее время, в условиях, когда ок. 90% всего минтая вылавливается двумя странами (России и США), производством потребительской продукции из этого ресурса, направляемого на экспорт (а не только для внутреннего потребления) занимаются четыре страны – США (икра, сурими и филе), Китай (филе вторичной заморозки), Россия (икра и тушка) и Корея (продукция из сурими). При этом три государства являются основными потребителями продукции из минтая – Япония (икра, сурими), ЕС (филе судовой и вторичной заморозки) и США (филе вторичной заморозки, в дополнение к филе собственного производства из первичного сырца).