Филетирование

Филетирование округлой рыбы
Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:
– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков
– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.
а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)
1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.
Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.
3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.
4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.
5 – 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе.
Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.
7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон.
Подготовка рыбы
Чешуя
Если чешуйка в кошельке и приносит счастье, то в блюде - отнюдь. Возьмите острый нож или рыбочистку (специальный нож для удаления чешуи), придержите рыбу за хвост и соскребите чешую в направлении от головы к хвосту. Поместите рыбу под проточную холодную воду, и счищать чешую будет намного легче.
Потрошение
При потрошении нужно следить за тем, чтобы не повредить внутренние органы, так как вытекший желудок или разорванный желчный пузырь могут все испортить. Воткните острый тонкий нож в конец кишечника под хвостом, разрежьте рыбу и вдоль живота и выньте внутренности, начиная сзади в направлении головы. Промойте брюшную полость под проточной холодной водой. Нарезание Для того чтобы рыба большого размера прожарилась или проварилась равномерно, нужно сделать небольшие надрезы вдоль и поперек спинки с обеих сторон длиной 4-5 см. Тогда при готовке размягчатся и маленькие косточки, после чего можно есть рыбу, не вынимая их.
Филетирование
1.Филетирование рыбы с телом обтекаемой формы довольно несложно. Большим острым ножом с устойчивой рукояткой следует сделать надрез за головой, чтобы нож оказался прямо над косточками.
2. Положить руку плашмя на рыбу и разрезать филе от головы в направлении хвоста вдоль хребтовой кости. Затем при помощи кончика ножа осторожно снять филе с хребта. 3. Снятое филе положить кожицей вниз на разделочную доску. Нож воткнуть в филе с хвоста под углом, осторожно отделить кусочек филе от кожицы и аккуратно провести ножом между филе и кожицей. В филе с внутренней стороны останутся косточки, их следует удалить пинцетом.