Ледяная

Ледяная рыба или Щуковидная белокровка или Полосатая белокровная щука (лат. название Champsocephalus gunnari) — рыба из семейства Белокровных рыб подотряда Нототениевидных отряда Окунеобразных.

 
Белокровки обитают в водах Южного океана, омывающего берега Антарктиды, юга Австралии и Южной Америки, являются эндемиком для этого обширного региона. Хотя основной промысловой рыбой Южного океана являются нототениевые рода Клыкачи, Ледяная и прочие Белокровки — не менее ценные рыбы для промысла. Во всем мире они высоко ценятся за свои уникальные вкусовые свойства и лучше других рыб подходят для организации детского питания.

 
Само название «ледяная рыба» (или же попросту «ледяная») иногда употребляется в качестве собирательного названия всего семейства Белокровных рыб (Белокровок) или иных отдельных её представителей (белокровка Вильсона, щучья белокровка, глубинная белокровка, угольная белокровка, крокодиловая белокровка, китовая белокровка и др.).

 
Ледяные рыбы обитают на глубинах от 200 до 700 м и крайне редко заходя на мелководье. В природе существует и глубоководный вид белокровок: Глубинная белокровка (лат. Chionobathyscus dewitti), обитающая на глубинах от 600 до 2 000 м.

 
Температура среды обитания белокровок может достигать отрицательных величин — до минус 2 °C, т.е. ниже точки замерзания пресной воды. При этом, верхний предел изотермы обитания белокровок, как правило, не превышает +4 °C.

 
Ледяные рыбы, питаются, в основном, мелкими ракообразными — крилем, веслоногими рачками, кальмаром и мелкой рыбой. В целом, ихтиология белокровок изучена мало.
 
Ледяная рыба как и все представители белокровок — уникальное явление в мировой ихтиофауне. Кровь этих рыб не красная, как у всех позвоночных, а бесцветная с желтоватым оттенком из-за практически полного отсутствия в ней эритроцитов и гемоглобина (отсюда и название семейства). Это результат приспособления к жизни в условиях температуры близкой к 0 °C — поскольку при понижении температуры очень резко (экспоненциально) возрастает вязкость крови, эволюция включила своеобразный механизм адаптации — снизила количество эритроцитов и гемоглобина (дыхательного пигмента) в крови этих рыб до минимума. Богатые кислородом холодные воды Южного океана позволяют выживать ледяной рыбе, имеющей низкую скорость метаболизма и практически полное отсутствие гемоглобина. Кроме того, в ледяной рыбе замечено четырехкратное превышение объема крови (по сравнению с другими рыбами), а также присутствует развитая сердечно-сосудистая система, позволяющая поглощать кислород непосредственно из крови.

С точки зрения кулинарного искусства, вкусовые свойства ледяной рыбы также уникальны. Так как ледяная, по большей части, питается крилем, ее мясо приобретает легкий сладковатый креветочный привкус. Одно из достоинств белокровок - отсутствие резкого (неприятного) рыбного запаха. Ледяную рыбу можно рекомендовать тем людям и особенно, детям, которые подобный запах не переносят. Мясо у ледяной - плотное, нежное и нежирное - всего 2...8 г жира на 100 г веса и небольшое количество калорий - 80-140 ккал на 100 г массы. Содержание белка в ледяной находится в пределах 16-17%. Практически бескостная ледяная рыба имеет только хребет, не содержит реберных костей и мелких косточек. Да и сам хребет мягкий, безопасен для детей и практически съедобен, поскольку содержит малое количество кальция. Для ледяной рыбы рекомендованы щадящие виды кулинарной обработки: приготовление на пару или отваривание. Паровая рыба будет наиболее полезна детям да и лучшего способа не придумать для того, чтобы оценить высокие вкусовые качества самой рыбы. В Японии и вовсе популярны блюда из ледяной рыбы в сыром виде. С другой стороны, ценители ледяной в России считают, что, например, заливное из ледяной рыбы получается гораздо вкуснее, чем из судака.

В розничной торговле ледяную рыбу можно встретить размером от 100 г до 1 кг и длиной 25—35 см. На российский рынок ледяную рыбу поставляют рыболовы из Австралии, Чили и Испании. В связи с удалённостью региона добычи и значительными колебаниями численности ледяной рыбы, а также в связи с проводимыми мероприятиями по сохранению её популяции и связанными с этим ограничениями на вылов, - ледяная рыба относится к ценовой категории Премиум.

Как и большинство представителей подотряда Нототениевидных, белокровки обитают в самых экологически чистых регионах планеты и потому их можно считать наиболее чистыми рыбами, - они не содержат никаких вредных веществ и, безусловно, полезны для здоровья. В целом, ледяная рыба — одна из самых подходящих для здорового и диетического питания.