Семга

Семга во все времена была желанной рыбой, но стала популярной только в последние 20 лет. Одной из причин популярности стала себестоимость. До начала разведения (1970-х гг.) семга продавалась лишь в самых дорогих ресторанах, и только к 2006 г. рыбоводам Норвегии удалось сократить расходы по выращиванию семги с 7 до 2 $/кг. Параллельно, к процессу разведения семги подключались и другие страны: Франция, Шотландия, Ирландия, Швеция, Дания, Польша, Фарерские острова, Исландия, Канада, США и Россия. В 1980-х "полукруг замкнули" в Южной Америке, особенно в Чили, где солнца больше чем в Северной Европе и поэтому процесс выращивания семги сокращается с 30-36 месяцев до 18-24. Кроме Чили, хозяйства по выращиванию семги расположены в Японии, Австралии (на Тасмании) и в Новой Зеландии. В итоге, возникла мировая конкуренция, вынуждающая рыбоводов работать лучше, а продавать дешевле.

Но зачем все это делали?!

Жир составляет основу вкуса, но в отличие от майонеза, жир морских рыб полезен, он содержит омега-3, хотя добыть его не так-то просто. Жир трески доминирует в ее печени, у форели и окуней жир накапливается в брюшной полости, у камбал - в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей. А у семги,  сельдевых и некоторых других рыб жир распределяется в мясе относительно равномерно. Поэтому семгу приготовить не сложно и даже не требуется кулинарный опыт. Семга не будет сухой или пережаренной, бульон будет наваристый. Семгу не нужно вялить (жир распределен равномерно за счет природных механизмов, а не при помощи технологических приемов). В принципе, семгу не нужно мариновать (у нее отсутствует неприятная вкусовая интонация).

Как у любой жирной рыбы, у семги вкус выразительный и лучше, и наоборот
- кроме конца зимы, любая речная рыба имеет запах тины,
- осенне-зимняя мойва жирнее семги, но мелкая жирная рыба употребляется целиком (с головой и потрохами), что отрицательно влияет на вкус,
- у масляной рыбы (эсколар) не все жиры пригодны пищу, поэтому, например, в Италии и Японии эта рыба запрещена,
- сельдь бывает жирнее семги, но научились ее готовить не сразу,
- угорь – краснокнижная рыба жирностью около 30%, которая может стать со временем, популярнее семги, если процесс разведения угря станет рентабельным,
- некоторые виды палтуса тоже занесены в Красную книгу,
- угольная рыба (черная треска) и некоторые другие виды вкусной рыбы пока не окультурены.

В силу разных причин, а также суммируя предпочтения потребителей, можно с уверенностью сказать, что семга – один из признанных лидеров на рыбной полке:
- большая рыба высокой питательной ценности,
- красивый оранжевый срез, серебристый отлив чешуи,
- чешуя циклоидного типа и легко удаляется,
- кожа семги в процессе приготовления карамелизуется, приобретая изысканный вкус,
- выразителен и вкус мяса семги, практически лишенный неприятных интонаций,
- в мышечной массе жир семги распределен равномерно, что делает предельно легким процесс приготовления,
- семга не требует сложных кулинарных приемов, но если ответственно подойти к процессу – получится настоящий шедевр!

Семга отлично подходит для приготовления различных салатов, супов, омлетов, канапе и просто является превосходной закуской. Запеченные стейки семги подойдут для любого праздничного стола или романтического ужина!

_________________________________

К сожалению, до сих пор семга остается только норвежской рыбой, хотя некоторых успехов по выращиванию семги добились и в других странах. Тем более удивительно, ведь про норвежцев в Европе - если верить Юрию Никулину - рассказывают точно такие же анекдоты как в России - про чукчей. Мог ли кто подумать, что норвежцы смогут внести в мировую культуру питания столь значительный вклад.