Дикая рыба

В цепочке любого производства, где в качестве сырья используется дикая рыба (англ. wild fish) первым звеном стоит процесс вылова, или по-другому, рыболовства.
 
В продовольственном сегменте рыболовство является одной из немногих форм хозяйственной деятельности, направленной на добычу биоресурсов природного (дикого) происхождения.
 
Среди способов лова дикой рыбы наиболее передовым является ярусный (англ. longline) лов на 100...1000 крючков одновременно. Таким образом ловят тунца, палтуса, сайду, рыбу-меч и угольную рыбу. Суда, ведущие ярусный лов, называют longliner. Не менее экологичен лов ставным неводом, которым ловят горбушу и других лососевых Дальнего Востока, а также навагу, мойву, сельдь, терпуг и корюшку.
 
К традиционным методам лова дикой рыбы следует отнести: кошельковый лов с использованием сейнеров (сельдь, тунец, макрель, скумбрия), траление с помощью траулеров (минтай, треска и др.) и дрифтерный лов (сельдь, макрель, лососи, тунец).
 
В мире существует три вида самых вылавливаемых диких рыб:
- Перуанский анчоус (Engraulis ringens). Добывается 7 млн. тонн в год;
- Минтай (Theragra chalcogramma) - 3 млн. тонн в год;
- Чилийская ставрида (Trachurus murphyi) - 2,5 млн. тонн в год.
 
Кроме анчоуса, минтая и ставриды, в категорию wild fish попадают многие рыбы, в том числе треска, морской окунь, пикша, полярная креветка, сайда, сельдь, зубатка, кальмар, камбала, килька, корюшка, мойва, скумбрия, морской язык, палтус, тунец, нототения и хек.
 
Кроме того, в России не зачем разводить горбушу, кету и другие виды дальневосточных лососей, которые в изобилии присутствуют в дикой природе Дальнего Востока.
 
В сравнении с рыболовством, масштабы рыбоводства также значительны:
- сазана выращивают не менее 2,4...3 млн. тонн/год,
- разведение тилапии, по разным оценкам, находится в пределах 2,5...3,5 млн. тонн/год,
- лосося выращивают ежегодно около 1,5 млн. тонн.
 
Беря за основу
- текущее состояние рыбоводческой отрасли,
- традиции искусственного разведения рыб и морепродуктов, и то обстоятельство, что российский потребитель не готов платить высокую цену за лучший рыбный продукт,

- уже сейчас в России к диким рыбам нельзя отнести: белого амура, дорада, сибаса, карася, крупную креветку, леща, осетровых, пангасиуса, семгу, карпа (сазана), судака, тилапию, толстолобика и форель. По большей части перечисленные виды рыб разводятся искусственно на рыбных фермах, либо в естественной среде обитания с использованием промышленных кормов. Если разводимая рыба болеет, ее лечат. Безопасность, вкус и качество такой рыбы остаются полностью на совести рыбоводов, так как зависят от условий выращивания и кормовой базы. В общем, искусственно выращенная рыба - это компромисс между совестью рыбовода и его желанием заработать.
 
В естественной среде обитания рыб также существуют свои различия. Качество, вкус и даже цвет дико выловленной рыбы зависят от района добычи, сезонности и вида кормов, которыми питалась рыба. Например, жирность мойвы летнего вылова в разы меньше осенне-зимнего. Эсколар или мясляная рыба, выловленная в Юго-Восточной Атлантике в десятки раз более жирная, чем в иных экваториальных широтах. Тоже самое можно сказать про сельдевых: весной они тощие, а к лету и осени достигают жирности 20 и даже 30%. При входе в реку жирность горбуши падает до 2%, а кеты - до долей %. Оттого рыбаки стремятся поймать дальневосточного лосося в море перед входом в пресноводное устье реки. Пойманная в соленой воде горбуша или кета называется "серебрянка" и выше ценится за свои питательные свойства.

Цвет мяса дикой рыбы также может отличаться в зависимости от сезонности и состава кормов. Мясо любой белой рыбы станет красноватым, если в составе корма доминировал такой зоопланктон как криль. Некоторые представители криля имеют эффект биолюминесценции, проще говоря, светятся в темноте. Таким образом, хек или сельдевые, питающиеся по большей части атлантическим крилем, будут иметь не только красноватый оттенок, но и способность аккумулировать световую энергию.
 
Наряду с развитием экологически чистых производств, отказа от использования пестицидов и гербецидов и запрета на продажу генно модифицированных продуктов, - развитие промысла природных биоресурсов получило одобрение общественности и государственную поддержку в ряде стран, включая Евросоюз, Японию и США.